ノート:刺身

危険性

・問題点などについて 「伝統的に食されているものにはそのような危険がない。」というのは間違っているのでは？あるいは、誤解を与える気がする。イカやサ～モンなど普通に刺身や鮨で出てくるが、イカの生食もサ～モンの生食もリスクがある。サ～モンは、海外からの養殖物を輸入していて寄生虫の少ないものをさらに冷凍処理して出しているのが普通だと思う。しめ鯖も寄生虫被害例はある。マグロでも寄生虫(アニサキス)はあって東京都で報告されている。基本的に生食である以上、リスクを０にするには、それなりの職人技や適切な処理が必要なはず。最も簡単なのが冷凍処理。アニサキスの被害は日本で年間２０００～３０００件と推定する人も居る。実際被害者も居る。 この問題は、日本人自身も寄生虫をきちんと理解できていないのではないだろうか？　実際、生食のケ～スでは美味しさを優先したいからリスクを職人に託して魚を食べているのが多いのでは？ 素人が何も知らずに真似して食べれば被害を被るのが落ちだと思う。

膾と刺身を関連付ける文献や証拠は何も無でしょ。有ったら提示してください。--Denki 2007年10月8日 (月) 07:50 (UTC)

Denkiさんは202.157.51.35＝202.157.55.60氏ですかね？　膾と刺身を関連付けた記述をしている文献ということで、一般的なところから、事典類の記述を引用しておきます。

古代の鱠は魚肉などを細かく切って盛るといわれ、現代の刺身と区別はつけにくい。『本朝食鑑』（一六七七）には、切り裂いたものを鱠、糸のように細く切ったものを刺身といい、鱠は醋（す）に和し、刺身は熬酒（いりさけ）（古酒にかつお節、梅干し、白塩などを加えて煮つめた調味料）に和すという。また、鱠と刺身の区別はその割切（きりさき）の違いによるとしているが、その差はかならずしも明らかでない。おそらく、室町期ごろに、なますに酢を用いるようになり、一方の刺身に熬酒（煎酒）あるいはしょうゆを用いるようになって、両者の区別が明らかになったのではないか。（小学館『日本大百科全書』「なます」（多田鉄之助執筆）の項より）

江戸時代の『和爾雅（わじが）』『和訓栞（わくんのしおり）』には魚軒（さしみ）とあるし、『松屋筆記（まつのやひっき）』には「膾に刺身という名目おこり、製法も一種出来たるは足利将軍の代よりの事なるべし」とあり、東山時代には、それまでの膾（魚田の細切り）に対し肉を大きく切る刺身の整然とした形式ができたものとみてよかろう。（同上「さしみ」（多田鉄之助執筆）の項より）

『松屋筆記（まつのやひっき）』（一八三〇～三五）に「膾に刺身といふ名目おこり製法も一種出来たるは足利将軍の代よりの事なるべし」とあり、昔は魚肉の生食は細く切ったものを酢などで調味して食べる鱠であったが、室町時代中期ごろから鱠より厚く切り、煎酒を添えてだすものを刺身と呼ぶようになったと推測される。（同朋舎出版『日本料理由来事典』「さしみ」（今田節子執筆）の項より）

刺身も鱠の一種として開発されたもので、鱠は調味液と和えるが、刺身は調味料を付けて食べる点が異なる。（同上「なます」（今田節子執筆）の項より）

以上をご覧になればおわかり頂けるでしょうが、多田氏にせよ今田氏にせよ、刺身は膾を母体として室町時代に生まれた料理という認識でおられるわけです。百科事典に書かれているくらいですから、探せば他にももっとあるでしょう。wikiも百科事典である以上、珍説奇説の類ではなく一般的な説に従って記述するのが宜しかろうと存じますが、いかが。--Ponsaku 2007年10月8日 (月) 10:39 (UTC)

画像

刺身を包丁で切っている画像は無いでしょうか。そのような職人技の画像が一つ欲しいです。--113.197.146.120 2013年3月2日 (土) 05:28 (UTC)

近代〜現代の項目について

"Sashimi Quality" などという言葉が書かれておりますが、日米半々生活を三十年以上続けている私はそんな表示を見たこともなく、また、聞いたこともありません。もちろん、私は知らないだけでそういう表示がどこかの店にはあるという可能性も否定できませんが、そんな珍しい場合の話を記述する必要はないと考えます。よって、その一文を削除いたしました。なお、同じ意味で "Sashimi Quality" ではなく "Sushi Grade" という表示・呼称はありますが、それは刺身の項目に書くことではないので、記述しておりません。 --Atlantic Avenue 2016年6月16日 (木) 8:25 (UTC)